Ya han pasado algo más de tres años desde que una pandemia mundial volvió a poner de manifiesto muchas de las carencias que suponen la externalización, privatización y precarización de los servicios públicos en nuestro país. Pero, realmente, sucesos tan extraordinarios como una pandemia mundial sólo revelan realidades conocidas por todos y todas, secretos a voces que llevan siendo denunciados muchos años, como es el caso de la gestión y calidad de los comedores escolares de los centros educativos públicos de comunidad autónoma de Aragón, donde la administración no parece querer apostar por soluciones contundentes e igualitarias. 

Pero vamos a empezar por conocer cómo funcionan los comedores escolares públicos de nuestra comunidad autónoma. Para hablar de comedores escolares tenemos que diferenciar dos aspectos: por un lado, la gestión y por otro, el servicio de cocina. En lo que respecta a la gestión, los comedores escolares aragoneses pueden estar en manos de empresas privadas de cáterin o en manos de los agentes de la comunidad educativa -AMPA, Equipo Directivo…-. Por otro lado, para hablar del servicio de cocina– que es donde vamos a centrarnos en este artículo- podemos encontrarnos con centros con cocina propia o con centros sin cocina.  La diferencia principal entre estos dos tipos de centros radica en dónde se prepara la comida, si en el propio colegio ese mismo día, o fuera de él, normalmente uno o varios días antes del momento de su ingesta, de la mano de una empresa de cáterin que posee unas cocinas centrales en algún lugar de España; en este último supuesto, existen dos procedimientos a la hora de preparar y tratar la comida: la llamada “línea caliente” (donde se respeta en todo momento la cadena de calor de los menús desde su elaboración hasta el momento de servirse) y la llamada “línea fría” (donde la comida pasa por un proceso de enfriamiento y posterior reconstitución de los alimentos).

En el año 2010, se establece un paradigma normativo claro por parte del Gobierno de Aragón, el cual impulsa la externalización del servicio de comedores escolares públicos (es decir, el paso de cocina propia a contratación de cocinado externo) como uno de los requisitos en la licitación del concurso para adjudicar la gestión del servicio de comedores de la comunidad.

Dicho cambio produce, principalmente, dos grandes consecuencias:

Por un lado, un claro e inmediato empeoramiento de la calidad del servicio en cuanto a materias primas, origen local de los alimentos o respeto con el medioambiente, ya que con este nuevo modelo el único criterio que se valora en la adjudicación del servicio es la elección de la gestión más “económica”: No es casualidad que, trece años más tarde, en 2023, la mayoría de los comedores escolares de la ciudad de Zaragoza tengan menús de “línea fría”.  Así pues, nos encontramos con centros aragoneses cuyos menús se elaboran hasta una semana antes de ser consumidos en enormes cocinas de ciudades como Lleida, Madrid o Málaga; a continuación, se trasladan en furgonetas o camiones hasta las cámaras de refrigeración que se encuentran en las “nuevas cocinas” -sin fogones- de los colegios, donde se mantienen hasta el día asignado para su ingesta.

Y como no, esta circunstancia ya es percibida por otros agentes de la comunidad educativa, y a modo de respuesta, se produce la génesis, en torno a 2015, de la Plataforma por unos Comedores Escolares Públicos de Calidad en Aragón (liderado por varias AMPAS -Asociaciones de Madres y Padres de Alumnos-). Su principal reivindicación es que en este servicio primen criterios como la calidad y cercanía geográfica de los productos utilizados, además de exigir una mayor transparencia a facilitar los datos sobre la gestión del servicio.

Dos centros de reciente creación de la capital aragonesa, CPI El Espartidero y CEIP Agustina de Aragón, deciden sublevarse, e iniciar en 2016 una reconversión del servicio de línea fría a cocina propia en sendos comedores escolares; si bien, llevando a cabo una cofinanciación de las obras únicamente con ingresos del centro (generados, en parte, gracias al superávit de una buena gestión del servicio del comedor), con donaciones del AMPA y con aportaciones de familias a través de un sistema de microcréditos. Al parecer, si un solo centro educativo, a nivel individual, puede generar ganancias con la gestión del comedor escolar, incluso teniendo como intermediaria a una empresa, ¿podemos llegar a imaginarnos cuál será la ganancia de las empresas privadas de cáterin que gestionan la mayoría de los comedores escolares de nuestra comunidad? A pesar de ello, la experiencia de reconversión de estos dos centros zaragozanos es, a día de hoy, única, anómala y excepcional.

Tras el cambio introducido en 2010, en el curso escolar 2017/2018 contábamos ya sólo con 180 colegios con cocina propia en la comunidad (entre públicos y concertados, es decir, sostenidos con fondos públicos) y 166 sin cocina (ergo, dependientes de servicios externos de cáterin de líneas fría o caliente). Si nos centramos únicamente en los comedores escolares públicos, casi la mitad de ellos, 113, tienen cocina in situ, lo que supone un 48,7%, un dato algo más reducido que si contamos también con los colegios concertados. Sin embargo, los datos son muchísimo más llamativos si los desgranamos por provincias: Mientras que en Huesca son un 83,3% los centros con cocina propia, en Teruel, este porcentaje se reduce al 46,4% y en Zaragoza, al 36,6% (sólo 55 de los 150 colegios con comedor escolar, de los cuales sólo 8 en la capital aragonesa tienen una gestión directa por parte del centro -sin empresas de cáterin de por medio-). Como concusión: un alumno o alumna escolarizada en la provincia de Zaragoza tiene mayor probabilidad de recibir un peor servicio de comedor y una peor alimentación que uno escolarizado en otra provincia de Aragón. Más aún: si este alumno o alumna está escolarizada en un centro educativo de la ciudad Zaragoza, esta probabilidad se acentúa todavía más.

En el curso escolar 2018/2019 las cifras fueron muy parecidas, contando con 177 colegios con cocina propia (3 menos que el curso anterior) y 166 sin cocina (manteniéndose el mismo dato). Pero las presiones y reivindicaciones de la Plataforma y de muchas otras entidades y sectores de la sociedad dan como resultado que, en abril de 2019, el Departamento de Educación del Gobierno de Aragón publique un Protocolo de seguimiento y evaluación de la calidad de la prestación del servicio de los comedores escolares de los centros públicos. En dicho protocolo, en su apartado cuarto relativo a infraestructuras, se especifica que el Departamento competente en materia de educación debe dotar a todos los centros públicos construidos a partir del año 2015 de cocina propia, y también debe sustituir la gestión de “línea fría” por una “cocina propia- in situ” en los centros públicos en los que resulte factible una remodelación de mobiliario y maquinaria de cocina, desde un punto de vista arquitectónico y/o estructural. En definitiva, un avance normativo “sobre papel” hacia la re-reconversión de la chapuza de modelo impulsado en el año 2010.

El resultado de todo esto, es que diez colegios públicos son elegidos en 2018 por la D.G.A. para iniciar las obras de reacondicionamiento de sus instalaciones a una cocina “in situ”, con una partida de 550.000 €: CPI Parque Goya, CEIP Valdespartera, CPI Zaragoza Sur y CEIP Vadorrey en Zaragoza, CEIP San Roque de María de Huerva, CEIP El Parque de Huesca, CEIP Ferrer y Racaj de Ejea, CEIP Juan Lorenzo Palmireno y CEIP Juan Sobrarías de Alcañiz y CEIP Juan Vicente Ferrer Ramos en Valderrobres. Entonces, ¿supone esta inversión el inicio de un cambio real hacia un nuevo paradigma de gestión y calidad del servicio de comedor escolar en Aragón? Veamos la realidad de estos diez centros cinco años después de esta declaración de intenciones por parte de la D.G.A.:

- Zaragoza- Parque Goya: CPI Parque Goya (pendiente del inicio de las obras).

- Zaragoza- Valdespartera: CEIP Valdespartera (pendiente del inicio de las obras).

- Zaragoza- Rosales del Canal: CPI Zaragoza Sur (cocina “in situ” desde 2019, servicio gestionado por una empresa de cáterin que cocina en el centro).

- Zaragoza- Vadorrey: CEIP Vadorrey- Les Allées (cocina “in situ” desde 2019, servicio gestionado por una empresa de cáterin que cocina en el centro).

- María de Huerva: CEIP San Roque (cocina “in situ” desde 2019, obras cofinanciadas por el Ayuntamiento de la localidad, entidades municipales y familias; servicio gestionado por una empresa de cáterin que cocina en el centro).

- Huesca: CEIP El Parque (cocina “in situ” desde 2019, servicio gestionado por una empresa de cáterin que cocina en el centro).

- Ejea de los Caballeros: CEIP Ferrer y Racaj (cocina “in situ” desde 2019, servicio gestionado por una empresa de cáterin que cocina en el centro).

- Alcañiz: CEIP Juan Lorenzo Palmireno y CEIP Juan Sobrarias (cocina “in situ” desde 2019, servicio gestionado por una empresa de cáterin que cocina en ambos centros).

- Valderrobres: CEIP Vicente Ferrer Ramos (cocina “in situ” desde 2019, obras cofinanciadas por el Ayuntamiento de la localidad; servicio gestionado por una empresa de cáterin que cocina en el centro).

Como podemos observar, dos de los centros de la capital aragonesa todavía están a la espera de la ejecución de las obras prometidas en 2018; por otro lado, los otros ocho centros en los que sí se ha realizado la reconversión a cocina propia siguen en manos de empresas de cáterin, es decir, que aunque la comida se cocina diariamente en los fogones de los centros escolares -una mejora innegable-, las materias primas utilizadas así como la gestión (incluidas las ganancias) siguen en manos de las mismas empresas privadas que gestionaban anteriormente los servicios de cáterin escolar. Aún con todo, a día de hoy, cinco años más tarde, hay más de treinta solicitudes de colegios públicos (muchos de ellos con un proyecto de viabilidad muy potente elaborado por la comunidad educativa) a la espera de esta reconversión; aunque la mayoría de ellos ha obtenido como respuesta el silencio administrativo.

En definitiva, esta declaración de “buenas intenciones” en cuanto a la mejora de la gestión y la calidad de los comedores escolares por parte de la D.G.A. se encuentra paralizada desde el año 2019. Sin embargo, merece la pena analizar algunos de los factores que han hecho posible que la reconversión a cocinas propias sea hoy una realidad en algunos centros educativos aragoneses y no en el resto; porque no es sólo azar: 

En primer lugar, en estos centros la ejecución de las obras acometidas ha tenido lugar de la mano de otras entidades públicas (Ayuntamientos de municipios rurales) o privadas (AMPAS de familias movilizadas, donaciones o microcréditos de particulares) que han apoyado -y presionado al mismo tiempo- a la D.G.A para que cumpliera su palabra.  Incluso, hemos visto que hay dos ejemplos de autofinanciación completa gracias a la concienciación, compromiso y -porqué no decirlo- poder adquisitivo de las familias de algunos colegios públicos, como el CPI El Espartidero y el CEIP Agustina de Aragón.

En segundo lugar, vemos como la D.G.A. funciona como un agente “reactivo”, en vez de como una administración organizada y con un plan de reconversión serio y equitativo, que no sólo se haga eco de las reivindicaciones de las comunidades educativas y las familias más movilizadas, sino que ponga en el centro la salud del alumnado aragonés velando por los intereses de toda la población infantil, vaya al colegio que vaya, en el barrio o municipio que sea, e independientemente del poder adquisitivo, del compromiso para con el proyecto o de la influencia de su familia en las decisiones de la comunidad educativa. En definitiva, la reconversión del servicio no puede depender de que quien la solicite tenga más capacidad para hacer ruido, sino de un principio de redistribución de oportunidades y de acceso a unos servicios públicos de la mayor calidad posible. Y de no tenerse en cuenta este principio, seguiremos viendo como los pocos avances que se realicen se llevarán a cabo en centros situados en barrios zaragozanos con familias de rentas medias, como Rosales del Canal, Vadorrey, Valdespartera o Parque Goya -y por lo tanto con un bajo número de alumnado becado en el servicio de comedor-, o en municipios rurales con ayuntamientos comprometidos y dispuestos a invertir dinero en conseguir una mejora de los servicios de comedor escolar de sus localidades.